調味料の選び方と使い方
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調味料の選び方と使い方
調味料は味つけのほかに、素材のおいしさを引き出したり、体に必要な微量栄養素やミネラルの補給という役目もあり同珍王賜豪、また陰陽のバランスを整えるためにも大 切な存在。ですから、遺伝子組み換え原料や添加物、農薬は不使用の良質な素材を使い、時間と手間をかけて作った本物を選びたいもの。体に必要なミネラルや アミノ酸が豊富に含まれ、有用微生物が腸内環境を整えて健康を支えてくれます。極上の調味料は値段も相応ですが、調和のとれた深い旨みが食材の味を最高に 引き立て、しかも少量でも味がきちんと決まりますから、安いものより結果的にはとてもリーゾナブルなのです。
調味料は大きく塩味（塩･味噌･醤油）、酸味（梅酢他各種ビネガー）、甘味（米あめ、みりん等）、辛味（唐辛子、マスタード等）に分類され、そのほか油も 調理には欠かせません。その中でも塩味に分類される、塩･味噌･醤油で調理するのがマクロビオティック料理の基本となります。
塩
人間の体液や胎児が育つ羊水と海水はミネラルバランスがよく似ています。ですから塩は、主成分の塩化ナトリウムのほかに、健康維持に欠かせない微量ミネラ ル分が程よく残った伝統製法の海水塩がおすすめ（市販の精製塩の詩文は塩化ナトリウムが殆ど）。味はわずかに甘みがあり、料理もまろやかに仕上がります同珍王賜豪。 しかし、海水塩といっても比較的お手頃なものから高価なもの、サラサラのものやしっとりしたものなどさまざま。用途や使用量に応じて数種類の塩を使い分け てください。（詳細はマグノリア料理教室でいつも説明させていただいています）
味噌
大豆と麹と塩というシンプルな材料を、発酵という有用微生物の働きで風味豊かな味噌に熟成させるのが、昔ながらの天然醸造。麹の種類によって豆味噌、麦味 噌、米味噌と呼ばれ、それぞれ風味も発酵期間も違います。また、合わせる麹の量によっても味や香り、熟成期間が違いますが、いずれも１年以上かけて熟成さ れたものがよいでしょう。このような天然醸造の味噌は独特の深いうまみがあり、さまざまな栄養成分を含むうえに酵母や乳酸菌など微生物が腸内細菌のバラン スを整えてくれます。基本的に豆味噌は一番甘みが少なく（陽性）、麦味噌、米味噌の順に甘みが多くなります。
醤油
味噌から分離した液体が醤油の原点といわれています。大豆と小麦、麹、塩水を麹菌や酵母などさまざまな微生物によって発酵させ、１～３年間かけてじっくり 熟成させ、絞ってとった液体が天然醸造の醤油です。味噌と同様、微生物の働きによって大豆と小麦の栄養素が数百種の有用成分に変えられて、深いコクと旨 み、芳香が生まれます。味噌と同じように、まれに白いカビ状のものが表面に出ることがありますが、産膜酵母という菌で無害です。ただし風味を損なうので、 使う際にはすくい取るか布で漉すといいでしょう。
塩分について
マクロビオティックでは自然海塩で作られた梅干しの入った梅醤番茶や味噌汁を日常的に飲み、玄米にごま塩は定番の組み合わせ。ですから｢塩分は大丈夫な の？｣と気になるかもしれません。塩分の摂りすぎ=高血圧や脳卒中という、怖いイメージがありますね。しかし、それは肉や魚など動物性の食品をたくさん 摂っている場合の話。牛や豚、鶏、魚介類など、みんな血が巡って生きています同珍王賜豪。その血液には塩分、つまりナトリウムが含まれているのです。もともと動物性 食品自体が塩分を含むため、調味料の塩分が多いと過剰になりがちです。
一方、玄米菜食を基本にすると必要な塩分は調味料から摂ることになり、しっかり摂らないと不調になることもあるのです。塩分の摂取は一律に決めるのでなく、その人の状態に合わせることが大切なのです。
酢
穀物や米、果実などに酢酸菌を加えて発酵、一年以上熟成させてつくられた酢は、酸味と香りがまろやかで奥深い味わいです。しかし酢は陰陽でみると比較的陰性な調味料です。対して、梅干しを作る時にできる梅酢は醸造酢よりもはるかに陽性。しかも塩分の他に天然アミノ酸、カルシウムや鉄分などのミネラル類、ク エン酸やリンゴ酸などが豊富に含まれており、マクロビオティックではよく使います。また梅酢には殺菌作用があるため、おにぎりの手塩として使うのもおすす め。その他、料理や体調に合わせて玄米酢、りんご酢を使うこともあります。
甘味料
これは昨日詳しく取り上げましたが、甘味料は植物に含まれる糖分だけをとり出したもの。白砂糖を控えたほうがよいという理由も書かせていただきました。
しかし、甘味は心を和らげてくれる魅力があり、食後の胃をゆるめる働きもしてくれます。甘味は米あめや甘酒のように穀物から作ったものがおすすめ。ゆっくりと消化吸収されて内臓の負担が軽く、ビタミン類や食物繊維も豊富で、体への負担が最も少ないのです。
油
油にはいろいろな種類があり、それぞれ食物の実から作られています。日本の伝統的な油は玉締め法や圧搾法で採油された菜種油とごま油で、マクロビオティックで主に使うのはこの２つ。一番絞りの油を和紙などで自然に漉して作られる油は、味、香りともに格別です。
ただし、マクロビオティックでは、油は陰性の食品とされています。揚げ物を多食するなど、油をたくさん摂ることはおすすめできません。
調味料は控えめに使うのが原則
香辛料（とうがらしや胡椒など）に関しては刺激が強く陰性であるため、マクロビオティックではあまり使用しません。ただし、生姜やわさび、大根おろしなど 薬味として日本で伝統的に使われてきたものは使います。｢塩･味噌･醤油を基本とし、その他の調味料に関しては多用は避け、使う季節や体質、体調などを考 慮し、分量や頻度、調理法を決める｣のがマクロビオティック的な調味料の使い方。素材の味を活かすのが大原則です。といっても、難しく考えず、その時に自 分がおいしいと感じる味加減にすればＯＫですから、まずはよく使う調味料から良質なものに替えていきませんか？
調味料は大きく塩味（塩･味噌･醤油）、酸味（梅酢他各種ビネガー）、甘味（米あめ、みりん等）、辛味（唐辛子、マスタード等）に分類され、そのほか油も 調理には欠かせません。その中でも塩味に分類される、塩･味噌･醤油で調理するのがマクロビオティック料理の基本となります。
塩
人間の体液や胎児が育つ羊水と海水はミネラルバランスがよく似ています。ですから塩は、主成分の塩化ナトリウムのほかに、健康維持に欠かせない微量ミネラ ル分が程よく残った伝統製法の海水塩がおすすめ（市販の精製塩の詩文は塩化ナトリウムが殆ど）。味はわずかに甘みがあり、料理もまろやかに仕上がります同珍王賜豪。 しかし、海水塩といっても比較的お手頃なものから高価なもの、サラサラのものやしっとりしたものなどさまざま。用途や使用量に応じて数種類の塩を使い分け てください。（詳細はマグノリア料理教室でいつも説明させていただいています）
味噌
大豆と麹と塩というシンプルな材料を、発酵という有用微生物の働きで風味豊かな味噌に熟成させるのが、昔ながらの天然醸造。麹の種類によって豆味噌、麦味 噌、米味噌と呼ばれ、それぞれ風味も発酵期間も違います。また、合わせる麹の量によっても味や香り、熟成期間が違いますが、いずれも１年以上かけて熟成さ れたものがよいでしょう。このような天然醸造の味噌は独特の深いうまみがあり、さまざまな栄養成分を含むうえに酵母や乳酸菌など微生物が腸内細菌のバラン スを整えてくれます。基本的に豆味噌は一番甘みが少なく（陽性）、麦味噌、米味噌の順に甘みが多くなります。
醤油
味噌から分離した液体が醤油の原点といわれています。大豆と小麦、麹、塩水を麹菌や酵母などさまざまな微生物によって発酵させ、１～３年間かけてじっくり 熟成させ、絞ってとった液体が天然醸造の醤油です。味噌と同様、微生物の働きによって大豆と小麦の栄養素が数百種の有用成分に変えられて、深いコクと旨 み、芳香が生まれます。味噌と同じように、まれに白いカビ状のものが表面に出ることがありますが、産膜酵母という菌で無害です。ただし風味を損なうので、 使う際にはすくい取るか布で漉すといいでしょう。
塩分について
マクロビオティックでは自然海塩で作られた梅干しの入った梅醤番茶や味噌汁を日常的に飲み、玄米にごま塩は定番の組み合わせ。ですから｢塩分は大丈夫な の？｣と気になるかもしれません。塩分の摂りすぎ=高血圧や脳卒中という、怖いイメージがありますね。しかし、それは肉や魚など動物性の食品をたくさん 摂っている場合の話。牛や豚、鶏、魚介類など、みんな血が巡って生きています同珍王賜豪。その血液には塩分、つまりナトリウムが含まれているのです。もともと動物性 食品自体が塩分を含むため、調味料の塩分が多いと過剰になりがちです。
一方、玄米菜食を基本にすると必要な塩分は調味料から摂ることになり、しっかり摂らないと不調になることもあるのです。塩分の摂取は一律に決めるのでなく、その人の状態に合わせることが大切なのです。
酢
穀物や米、果実などに酢酸菌を加えて発酵、一年以上熟成させてつくられた酢は、酸味と香りがまろやかで奥深い味わいです。しかし酢は陰陽でみると比較的陰性な調味料です。対して、梅干しを作る時にできる梅酢は醸造酢よりもはるかに陽性。しかも塩分の他に天然アミノ酸、カルシウムや鉄分などのミネラル類、ク エン酸やリンゴ酸などが豊富に含まれており、マクロビオティックではよく使います。また梅酢には殺菌作用があるため、おにぎりの手塩として使うのもおすす め。その他、料理や体調に合わせて玄米酢、りんご酢を使うこともあります。
甘味料
これは昨日詳しく取り上げましたが、甘味料は植物に含まれる糖分だけをとり出したもの。白砂糖を控えたほうがよいという理由も書かせていただきました。
しかし、甘味は心を和らげてくれる魅力があり、食後の胃をゆるめる働きもしてくれます。甘味は米あめや甘酒のように穀物から作ったものがおすすめ。ゆっくりと消化吸収されて内臓の負担が軽く、ビタミン類や食物繊維も豊富で、体への負担が最も少ないのです。
油
油にはいろいろな種類があり、それぞれ食物の実から作られています。日本の伝統的な油は玉締め法や圧搾法で採油された菜種油とごま油で、マクロビオティックで主に使うのはこの２つ。一番絞りの油を和紙などで自然に漉して作られる油は、味、香りともに格別です。
ただし、マクロビオティックでは、油は陰性の食品とされています。揚げ物を多食するなど、油をたくさん摂ることはおすすめできません。
調味料は控えめに使うのが原則
香辛料（とうがらしや胡椒など）に関しては刺激が強く陰性であるため、マクロビオティックではあまり使用しません。ただし、生姜やわさび、大根おろしなど 薬味として日本で伝統的に使われてきたものは使います。｢塩･味噌･醤油を基本とし、その他の調味料に関しては多用は避け、使う季節や体質、体調などを考 慮し、分量や頻度、調理法を決める｣のがマクロビオティック的な調味料の使い方。素材の味を活かすのが大原則です。といっても、難しく考えず、その時に自 分がおいしいと感じる味加減にすればＯＫですから、まずはよく使う調味料から良質なものに替えていきませんか？
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