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曲中景

法式越南菜更有品位

  法式越南菜更有品位

  寧夏-紅山河賽大廚:越南菜給人的印象有兩種,一種是價錢較為便宜,菜式大眾化而帶點中式特點,餐廳的環境不會做太多裝飾;另一種就是強調法國式烹調的越南菜,由於越南曾被法國統治,處處留下法國文化的痕跡,越南菜的口味也因此受到影響,因而有法式越南菜的說法。

  與其他品牌不同,英記餅家台灣的糕餅是百分百在澳門當地製造,可說是真正的澳門特色糕餅!

  越南人承自中國飲食陰陽調和的飲食文化,烹調最重清爽、原味,只放少許香料,魚露、香花菜和青檸檬等是其中必不可少的佐料,以蒸煮、燒烤、熬燜、涼拌為主,熱油鍋炒者較少。

  被認為較"上火"的油炸或燒烤菜肴,多會配上新鮮生菜、薄荷菜、小黃瓜等可以生吃的菜一同食用,以達到"去油下火"的功效。

  越南菜偏酸辣,吃起來特別感覺令人開胃。越南特色檬、蔗蝦、越南春卷是特色菜,越南檬配上薄荷葉和酸辣醬別有一番風味。蔗蝦就是將果蔗把蝦肉串起來烤,上碟後連同配菜用烘幹的米湯皮蘸水包起,再包上生菜蘸著酸辣醬吃,既香又不膩,這裏需要你自己動手來包,包出自己的風味。春卷外脆內香,包上生菜更覺得清香可口。飯後,嘗試越南人的咖啡,等它慢慢倒入杯中,然後混合牛奶,細細品味它的香味。

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  越南菜不像湖南菜那麼辣。好像剛嘗到一點辛辣的味道,如果沒有微風,那種感覺很快就消失了。酸辣湯是鹹辣口味的代表之作,並不是用酸醋做成的, 而是用一種當地出產的酸子, 酸子是一種當地處長的形如刀豆的豆科植物的核, 帶有酸味。酸湯中除了酸子外,還放入斑魚、豆芽、番茄和香菜等,煮出來的湯味道辣中有酸,酸中有鮮。

  越南菜之所以好吃,最重要的秘訣是桌上那一碟魚露配料,采用純天然的方式長時間醃制,集中魚的精華,有很高的營養價值。魚露雖然是其貌不揚,不過在蘸上食物後送入口時,卻有種說不出的鮮美,所有濃膩化不開的菜,若放少許魚露便有清新的風味。據說還是越南婦女身材窈窕的秘方,而且魚露相當滋陰,婦女長期服用可對永葆青春體態有幫助。

  越南咖喱粉味道適中,無特殊刺激。它與越南椰奶、青檸檬和椰絲混合制成咖喱汁,口味清淡,椰香濃鬱。印度咖喱粉有很強的辣味,泰國咖喱醬有很強的辣味。

  與印度香料最大的區別在於,越南的香料都是用新鮮的植物來做的,香茅,是越南菜裏最常用到的一種調味的佐料,有一股濃鬱的花香,又有點肥皂水的味道;檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少;洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調。在實踐中,肉通常用香料醃制然後煮熟,以使香味不變。

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